MOELLEUX, FONDANT, MI-CUIT : DES APPELLATIONS OFFICIELLES
Pas une fête en France sans qu'un invité prévienne1 : je te ferai mon gâteau au chocolat. Pas UN gâteau au chocolat, MON gâteau au chocolat, celui dont il a révisé la recette dans l'ascenseur dans l'espoir qu'on la lui demande, priant qu'il soit aussi réussi que la dernière fois et pas trop cuit comme la fois d'avant.
Il faut savoir que le gâteau au chocolat français n'a rien à voir avec le gâteau au chocolat allemand. « Quoi?! On fait des bons gâteaux au chocolat aussi ! » disent les Allemands. Oui mais non : le gâteau dont je parle n'est pas une sorte de quatre-quart2 au cacao comme on en voit partout en Allemagne. Non ! C'est un gâteau beaucoup plus lourd, dense, humide, fondant, crémeux, collant et beaucoup plus fort en chocolat.
En fait ce n'est pas un gâteau, c'est une expérience sensuelle : regardez comment les convives le dégustent, écoutez ce silence ponctué3seulement de quelques « oh mon dieu !» et autres « oh, la, la ! ».
Son secret ? il ne contient pratiquement pas de farine mais énormément de sucre, d’œufs et de chocolat noir ce qui lui donne une texture indescriptiblement4 fondante, moelleuse, mi-cuite5, coulante.
Alors justement si les appellations « fondant » , « moelleux », « mi-cuit » et « coulant » existent bel et bien6 pour désigner différents gâteaux au chocolat, les Français utilisent ces termes un peu à tort et à travers7 : certains disent qu'un moelleux a forcément un cœur fondant, que le fondant doit cuire plus longtemps, d'autres disent que le moelleux a plus de farine et qu'il est plus sec que le fondant, d'autres disent qu'en vérité8 c'est le fondant qui est moelleux, certains confondent fondant et coulant.
Bref il règne un flou artistique9 assez étonnant quand on sait la précision avec laquelle les Français catégorisent leurs mets10, leurs appellations, leurs moindres11 gestes en cuisine. Mais nous ne serions pas Karambolage si nous n'avions pas mené l'enquête pour vous
LA RECETTE DE BASE DU FONDANT
Pour un fondant bien gourmand12, prenez 200 grammes de chocolat noir, 200 g. de beurre, 150 g. de sucre , entre 3 et 5 œufs13, une cuillère à soupe14 de farine et pas de levure. Faites cuire à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes. Quand il est réussi, le fondant fond effectivement ! Mais attention ! Dans la bouche, pas dans l'assiette ! La recette du moelleux au chocolat ressemble à celle du fondant avec la différence que pour 200 g de chocolat, vous pouvez ajouter jusqu'à 125 g de farine et de la levure chimique, ce qui donnera un gâteau plus levé, plus aérien et moelleux, n'ayons pas peur des mots15. Souvent il est cuit dans des petits moules individuels et accompagné de crème anglaise
LE GÂTEAU AU CŒUR COULANT DE MICHEL LE BRAS
Si vous arrêtez la cuisson à temps16 vous obtiendrez un corps17 mou très apprécié par les convives18 : le coulant qu'on appelle aussi mi-cuit se doit comme son nom l'indique d'avoir un coeur liquide. Il a été inventé dans les années 1980 par un chef étoilé19, Michel Bras. Son idée est aussi simple que géniale : on insère tout simplement dans la pâte à gâteau un morceau de ganache20 congelée. Quand le gâteau a fini de cuire, le chocolat a fondu. C'est à se damner21 !
Évidemment après 30 ans passés en France, j'ai moi aussi mis au point22 mon gâteau au chocolat : un fondant intense au beurre salé, un plaisir gustatif qui m'assure à chaque fois que je le sers au moins 15 minutes de gloire. Et bien, l'autre soir, je l' ai apporté à une fête, sûre de faire encore un tabac23. À peine ai-je posé ma merveille24 sur la table qu'une autre invitée est arrivée dans le salon avec son gâteau au chocolat :j'ai eu un moment de panique, j'avoue, mais je me suis calmée aussitôt. Je n'avais rien à craindre, elle était allemande25.
Vocabulaire
1 « Sans qu'un invité prévienne » ou « sans qu'un invité ne prévienne ».Les deux sont possibles. On appelle ce « ne » le « ne » explétif. Il n'est pas nécessaire au sens de la phrase.
2 Le quatre-quart: un gâteau composé de quatre ingrédients dans la même quantité : 200 g. d'œufs, 200 g. de beurre, 200 g. de sucre, 200 g. de farine + levure
3 Ponctué : rythmé par. La ponctuation,en orthographe, c'est l'ensemble des virgules, points, marqueurs en tout genre qui indiquent le rythme de la phrase.
4 Indescriptible : qu'on ne peut pas décrire. La matière (la texture) du gâteau est tellement fondante qu'il n'existe pas de mot pour la décrire.
5 Mi-cuite : à demi cuite, à moitié cuite. Il faut toujours un trait d'union entre »mi » et le nom qui suit : la mi-temps (en sport), parler à mi-voix, avoir les yeux mi-clos (clos= fermés)
6 Bel et bien : vraiment. Expression de renforcement. Il a bel et bien refusé = il a vraiment refusé.
7 À tort et à travers : ici, sans connaître le sujet. Expression toujours négative, souvent liée à la parole. Ce journaliste parle à tort et à travers= il ne connaît pas le sujet
8 En vérité : opposition. La loi devait créer des emplois. En vérité, rien n'a été fait.
9 Le flou artistique : on pourrait dire tout simplement: c'est flou. Les Français ajoutent parfois « artistique » pour s'amuser d'une situation confuse.
10 Les mets : ce qu'on mange, les plats servis. Registre soutenu. Connotation positive. Les mets évoquent de bons plats ou de bons produits.
11 Leurs moindres gestes =leurs plus petits gestes
12 Un gâteau gourmand: en général, l'adjectif « gourmand » s'applique à une personne. Ex :un enfant gourmand. Cependant, l'adjectif est parfois utilisé pour qualifier un plat qui éveille la gourmandise. Une mode récente a introduit, au restaurant, dans les bistrots, le « café gourmand ». C'est un café servi avec de petits gâteaux.
13 Entre trois et cinq œufs : peu précis. Il ne faut pas moins de trois œufs et pas plus de cinq. Mais la recette ne dit pas exactement combien il en faut. C'est au cuisinier d'apprécier et de choisir.
14 La cuillère à soupe : En France, on utilise principalement deux sortes de cuillères : la cuillère à soupe = la plus grande, la cuillère à dessert = la plus petite.
15 N'ayons pas peur des mots : osons dire la vérité. ayons=impératif pluriel de avoir.
16 À temps : faire quelque chose au bon moment, ne pas faire quelque chose trop tard. Ex : il est arrivé à temps à la gare= il n'était pas en retard.
17 Un corps mou: le corps désigne ici la matière du gâteau. Le gâteau est mou.
18 Les convives : ceux qui mangent ensemble
19 Le chef étoilé : le cuisinier qui a obtenu une ou plusieurs étoiles dans les guides culinaires. Michel Bras avait effectivement trois étoiles, auxquelles son fils, Sebastien, qui dirige aujourd'hui le restaurant fondé par son père, a renoncé par désir de revenir à une cuisine plus simple.
20 La ganache : une crème ou une pâte dont on se sert pour fourrer (remplir) ou décorer les gâteaux.
21 C'est à se damner : le gâteau « coulant » est tellement bon, tellement tentant que l'on pourrait vendre son âme au diable pour le manger. Noter que l'on ne prononce pas le «m ».
22 Mettre au point quelque chose: après expérimentation, perfectionner quelque chose. Dans le texte, après plusieurs essais, la narratrice a réussi un gâteau qu'elle trouve presque parfait.
23 Faire un tabac : avoir un grand succès. Un film qui fait un tabac= un film qui obtient un grand succès public.
24 La merveille = ici, le gâteau
25 Elle était allemande :ici, allemande est un adjectif.On ne met pas de majuscule.