Wenig Mehl, viele Eier und dunkle Schokolade.
"Vor jedem Fest in Frankreich sagt jemand, er werde seinen Schokoladenkuchen mitbringen. Nicht einen Schokoladenkuchen, sondern seinen, den dessen Rezept er im Aufzug kurz übt, für den Fall, dass ihn jemand danach fragt. In der stillen Hoffnung, dass er so lecker ist wie das letzte Mal, nicht so trocken wie das Mal zuvor. Ein französischer Schokoladenkuchen ist nämlich kein deutscher Schokoladenkuchen.
Wie bitte? Wir machen doch auch leckere Schokoladenkuchen, sagen sie jetzt ! Klar. Doch der Kuchen, um den es hier geht, hat nichts mit dem Rührkuchen mit Kakaopulverzusatz gemein, den man in Deutschland überall antrifft. Nein, dieser hier ist schwer, feucht, zart schmelzend, cremig, weich und klebrig, und unglaublich schokoladig. Im Grunde gar keinen Kuchen, sondern eine sinnliche Erfahrung. Sehen Sie nur, wie die Gäste ihn in religiöser Stille verzehren und ab und zu ein « oh, mein Gott » und « Oh La la » von sich geben.
Das Geheimnis des Kuchens: Er enthält fast kein Mehl, dafür aber sehr viel Zucker, viele Eier und viel Bitterschokolade, wodurch er so unglaublich zart schmelzend, weich, halb gegart oder fließend wird. Fondant, wirklich schmelzend, Moelleux, weich, Mi-cuit, halb gegart, Coulant, fließend sind sogar offizielle Bezeichnungen für Schokoladenkuchen, wenngleich die Franzosen sie verwenden, wie sie gerade Lustig sind. Manche behaupten, ein Moelleux habe ein flüssiges Inneres und ein Fondant müsse länger backen. Andere sagen, in einem Moelleux musse mehr Mehl. Andere sagen, der Fondant sei eigentlich ein Moelleux . Wieder andere verwechseln Fondant und Coulant. Eine erstaunliche Unklarheit, wenn man bedenkt, wie präzise die Franzosen doch bei der Benennung ihrer Gerichte, der Herkunft ihrer Zutaten und ihrer Handgriffe beim Kochen sind. Aber wir wären nicht Karambolage, hätten wir uns nicht für Sie schlau gemacht.
Das Grundrezept
Ein Fondant, das ist der zart schmelzende, enthält 200 Gramm Bitterschokolade, 200 Gramm Butter, 150 Gramm Zucker, zwischen drei und fünf Eiern, einen Suppenlöffel voll Mehl, und kein Backpulver. 200 Grad, 20 bis 30 Minuten backen. Ist der gelungen ? schmilzt er tatsächlich. Aber Vorsicht, im Mund und nicht auf dem Teller. Das Rezept des Moelleux das ist der weiche, ähnlich dem des schmelzenden. Allerdings dürfen Sie bei 200 Gramm Schokolade bis zu 125 Gramm Mehl hinzufügen und auch Backpulver, wodurch der Kuchen aufgeht, luftig und, wie gesagt, weich wird. Daher der Name, nicht wahr?
Der Schokoladenfondant von Sternekoch Michel Bras
Oft wird er in winzigen Förmchen gebacken und mit Vanillesauce serviert. Wenn Sie in etwas früher aus dem Ofen holen, bleibt das Innere wunderbar weich. Hum, lecker. Der Coulant, der Fließende, wird auch Mi-cuit (halbgegart) genannt und ist Innen flüssig. Er wurde in den 1980er Jahren von dem Sternekoch Michael Brass erfunden. Sein Geheimnis ist ein physikalischer Trick: Michael Brass steckt einfach ein Stück tiefgefrorene Schokolade in den Teig. Ist der Kuchen fertig, ist die Schokolade flüssig. Das Ergebnis ist zum Umfallen.
Nach 30 Jahren in Frankreich habe natürlich auch ich meinen Schokoladenkuchen auf den Punkt gebracht: zart schmelzend mit gesalzener Butter, eine Gaumenfreude, die mir auf jeder Party meine Viertelstunde Ruhm verschafft. Kürzlich brachte ich ihn auf ein Fest mit, in wohliger Gewissheit, wieder einmal den Vogel abzuschießen. Ich hatte ihnen gerade auf den Tisch gestellt, als eine Frau den Raum betrat, mit ihrem Schokoladenkuchen. Ich gebe zu, ich bin kurz in Panik verfallen und habe mich sofort beruhigt. Ich hatte nichts zu befürchten. Sie war Deutsche. [Musik]"